FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
LAPORAN PRAKTIKUM
NAMA : KENNARDY DEWANTO
NIM : 111510501011
GOLONGAN / KELOMPOK : RABU SORE / 5
ANGGOTA : GANDA ARIEF (111510501100)
DWITA
ANGGRAENI (111510501103)
SAADATUL
HURIAYAH (111510501104)
ARGHYA
NARENDRA (111510501105)
RAHMAT
BUDIARTO (111510501106)
SHEILLA
ANANDYTA (111510501112)
IRA
ANGGRAENI (111510501113)
ACARA : PELAPISAN LILIN DAN PENYIMPANAN PADA SUHU
RENDAH PRODUK HORTIKULTURA
TANGGAL PRAKTIKUM : 17 OKTOBER 2012
TANGGAL PENYERAHAN : 06 DESEMBER 2012
BAB
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hortikultura
berasal dari kata “hortus” (= garden atau kebun) dan “colere” (= to cultivate
atau budidaya). Secara harfiah istilah Hortikultura diartikan sebagai usaha
membudidayakan tanaman buah-buahan, sayuran dan tanaman hias (Edmond et al.,
1975).
Ditinjau dari
fungsinya tanaman hortikultura dapat memenuhi kebutuhan jasmani sebagai sumber
vitamin, mineral dan protein (dari buah dan sayur), serta memenuhi kebutuhan
rohani karena dapat memberikan rasa tenteram, ketenangan hidup dan estetika
(dari tanaman hias/bunga).
Masalah hortikultura perlu diperhatikan pula mengenai sifat khas dari hasil
hortikultura, yaitu :a). Tidak dapat disimpan lama, b) perlu tempat lapang (voluminous), c) mudah rusak
(perishable) dalam pengangkutan, d) melimpah/meruah pada suatu musim dan langka
pada musim yang lain, dan e) fluktuasi harganya tajam (Notodimedjo, 1997).
Produk Hortikultura seperti
sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup.
Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang
menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses
metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah
dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya
perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.
Perubahan tersebut disebabkan oleh
beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan
unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap
air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.
Kehilangan air dari produk
hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau
diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang
telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk
tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat
juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk
yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi
pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk
tersebut.
Kemunduran kualitas dari suatu produk
hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan
produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin
mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya
menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali
Dalam hal ini untuk menjaga kualitas
dari produk hortikultura salah satunya dengan proses pelilinan.
Tujuan utama pelilinan adalah untuk memperbaiki penampilan buah jeruk agar
lebih menarik, sekaligus dapat memperpanjang daya simpan. Buah hasil pelilinan
akan lebih berkilap, kelayuan dan keriput pada kulit juga dihambat. Pelilinan
juga dapat berfungsi untuk mengurangi susut bobot, menutupi luka-luka atau
goresan-goresan kecil pada permukaan buah, mencegah timbulnya jamur, busuk dan
perubahan warna buah, karena dalam aplikasinya pelilinan sering dibarengi
dengan pemberian fungisida, bakterisida atau zat pengatur tumbuh.
1.1 Tujuan
1. Untuk
mengetahui kegunaan dari pelapisan lilin
produk hortikultura.
2. Untuk
mengetahui pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu rendah
BAB
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Produk Hortikultura
Produk hortikultura yaitu buah dan sayuran segar sepuluh
tahun belakangan ini mendapat perhatian lebih dari masyarakat karena kesadaran
akan manfaat nilai zat gizinya bagi kesehatan. Banyak publikasi yang menyatakan
bahwa dengan mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai salah satu komponen utama
makanan akan memperlambat atau menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif.
Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung koroner mengarahkan promosi
terhadap pengurangan konsumsi lemak dan merekomendasikan untuk mengkonsumsi
buah dan sayuran yang umumnya rendah akan lemak. Kandungan serat yang tinggi
pada buah dan sayuran dipandang dapat mengurangi atau mencegah kondisi medis
yang kurang baik.
Secara
umum mutu buah ditentukan oleh beberapa persyaratan mutu yaitu: ukuran,warna,bentuk,kondisi
,tekstur,citarasa dan nilai nutrisi.Mutu buah yang baik diperoleh bila
pengungutan hasilnya dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat.Buah yang
belum masak,bila dipungut akan menghasilkan mutu yang rendah dan proses
pematangan yang tidak teratur (Santosa,2011).
Produk
Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih
merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian masih
mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme.
Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan
sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan
menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk
tersebut.
Perubahan
tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang
berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida
(respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal
sebagai transpirasi (Kays, 1991 dalam Kitinoja, 2001).
Masalah
penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini
masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan
petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang
diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah
dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami
penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk
hortikultura relatif tidak tahan lama.
Pada dasarnya mutu suatu produk
hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan
adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses
kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu
produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk
tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan
yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat
kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai
dengan keinginan pengguna/SNI (Standart Nasional Indonesia).
Masalah penanganan produk
hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi
masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani,
pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh
petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen
tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan
mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura
relatif tidak tahan lama.
Usaha yang dilakukan untuk mencegah
kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi
dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah modifikasi atmosfer
ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible
coating.
2.2
Pelilinan
2.2.1
Bahan Dasar Pelapis Lilin Produk Hortikultura
Pelapisan dengan lilin
pada buah dan sayuran telah dilakukan sejak tahun 1920. Dimana bahan dari lilin
tersebut terbuat bukan dari proses kimiawi melainkan dari bahan alami seperti Carnauba
Wax, daun Palem Brasil, Candellia Wax, dari tanaman sejenis Euphorbia,
Shellac jenis food grade yang terbuat dari sejenis kumbang di India
dan Pakistan. Di Amerika bahan lilin tersebut harus disertifikasi keamananan
(untuk dikonsumsi) oleh badan yang khusus mengurusi konsumsi yaitu FDA (Food
and Drug Administration).
Pada seluruh permukaan
luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. Tiap buah memiliki
ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Lapisan lilin alami tersebut sebagian
hilang akibat pencucian. Oleh karena itu, pemberian lilin terhadap buah-buahan
pascapanen amat diperlukan. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan
patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau
goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. Artinya, kerusakan atau
pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah.
Lilin adalah ester dari asam lemak
berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Ada
tiga jenis lilin yang dikenal di alam, yakni yang lilin lebah, lilin
spermaceti dan lilin karnauba. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari
pohon palem (Copernica Cerifera) (Riskia,
2004).
Lilin lebah merupakan salah satu
lilin yang sifat kimianya stabil dengan titik lebur berkisar 61-69°C,berat
jenis pada 20 °C sekitar 0,96, tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol
dingin.(Suhaidi,2008).
Lilin lebah banyak digunakan untuk
pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah. Lilin lebah
digolongkan sebagai food grade, lilin ini tidak dapat larut dalam
pelarut (air), oleh sebab itu digunakan emulsifier yang sesuai seperti
trietanolamin (TEA) dan asam oleat untuk menghasilkan emulsi lilin yang stabil
dan homogen. Emulsi diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih yang
saling tidak melarutkan, saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis
yang berbeda. (Riskia, 2004).
2.2.2 Teknik
Pelilinan
Teknik aplikasi atau
penggunaan lilin atau pelapisan pada sayur dapat dengan menggunakan teknik
pencelupan sayur dalam larutan (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan
(spraying), dan pengolesan atau penyikatan (brushing). Tentunya jenis sayur
yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda. Secara
alami buah mempunyai selaput lilin pada permukaannya. Lapisan lilin untuk
produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk
emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12%. Komposisi dasar lilin 12% dapat
dilihat pada sebagai berikut:
Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12%
|
No
|
Bahan dasar
|
Komposisi
|
|
1
|
Lilin
lebah
|
120 gram
|
|
2
|
Trietanolamin
|
40 gram
|
|
3
|
Asam oleat
|
20 gram
|
|
4
|
Air panas
|
820 mL
|
Sumber: Balai
Hortikultura, 2002
Pelilinan merupakan
salah satu teknik penyimpanan dengan prinsip menutup sebagian (+ 50%) pori-pori
permukaan buah dan sayuran. Penelitian ini mempunyai tujuan untuk memperpanjang
umur simpan buah stroberi yang telah dipanen, dengan metode pelilinan
pencelupan, pada suhu penyimpanan dan pelapisan lilin lebah dengan konsentrasi
tertentu.
Sebenarnya pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena
menggunakan lilin lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali. Yang
paling dikuatirkan buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi
lilin sehingga pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan pestisida inilah
yang sangat berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan banyak penyakit
diantaranya kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll. Prosedur yang
benar sebelum buah-buahan itu di proses pelilinan harus diguyur dengan aliran
air, pestisidanya akan rontok (Csiro, 1972).
Syarat
pelilinan pada produk hortikultura antara lain yaitu :
1. tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa produk
2. tidak mengandung racun
3. mudah kering dan tidak lengket
4. tidak mudah pecah, mengkilap dan licin
5. mudah diperoleh dan murah
Faktor kritis pelilinan
sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang
terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif, namun bila
pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan sayur. Beberapa macam lilin
yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah
lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu
(bees wax) dan sebagainya.
Pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Dengan
konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan
air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.
Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga
proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil
terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. (Pantastico, 1986).
Pelilinan merupakan
suatu proses pemberian lapisan pada permukaan produk hortilkultura dengan
menggunakan emulsi lilin guna mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur
simpannya.
Pelapisan lilin
terhadap buah dan sayuran berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap
hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi. (Roosmani,1975).
Pelapisan
lilin untuk buah-buahan pada umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam
bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12%. Sedangkan
kepekatan emulsi lilin yang ideal untuk buah alukat adalah emulsi lilin 4%.
Untuk membuat lapisan lilin 4 % dilakukan pencampuran emulsi lilin 12% dengan 2
bagian air.
Kombinasi perlakuan
suhu dingin (15-18 oC) dapat memperpanjang umur simpan buah selama 7
hari. Salah satu contohnya adalah jeruk pacitan, kesegaran buah dapat dipertahankan
dengan pemberian lapisan lilin 6% setelah disimpan pada suhu rendah .
Emulsi lilin yang dapat digunakan
sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak
mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi, mudah kering dan jika
kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan
permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting
tidak bersifat racun (Roosmani, 1975).
Pemberian lilin pada produk
hortikultura dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan atau
pengolesan. Pembusaan merupakan cara pemberian lilin yang memuaskan karena cara
ini meninggalkan lapisan lilin yang sangat tipis pada buah.
Lilin akan menutupi sebagian stomata
dan menurunkan laju respirasi sehingga menunda proses kematangan. Manfaat yang
lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan menutupi luka atau goresan pada
permukaan kulit buah sehingga penampakannya menjadi lebih baik. Pemberian
lapisan lilin dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau
pengolesan. Pelapisan lilin yang dilakukan harus optimal karena lapisan yang
terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob dan menghasilkan
buah yang masam dan busuk, sedangkan buah jika lapisan lilin terlalu tipis
kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi Konsentrasi dari
lilin dapat mempengaruhi ketebalan dari lapisan lilin. Semakin tinggi
konsentrasi lilin semakin tebal lapisan lilin yang melapisi buah. Persyaratan
lilin sebagai bahan pelapis komoditas hortikultura menurut adalah tidak
mempengaruhi bau dan flavor dari komoditas yang akan dilapisi, mudah kering dan
jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, mudah
diperoleh, tidak bersifat racun, dan murah harganya. Syarat komoditi yang
dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit),
dan ketuaan cukup Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan memperlambat
kemunduran produk dari cara pendinginan. Penurunan suhu penyimpanan tetap
merupakan cara utama yang efektif menurunkan laju respirasi (Wills, 1987).
Pelilinan selain untuk memperbaiki
penampilan kulit buah, pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan,
mencegah susut bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya
jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Lilin ( wax ) yang digunakan untuk
pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan
rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,
tipis, tidak mengandung racun, harga murah dan mudah diperoleh (Hong, 2006).
Sebelum pelilinan,
buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk menghilangkan
kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Teknik
yang paling popular atau komersial adalah penyemprotan atau dicelupkan. Setelah
pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan.
Pelilinan biasanya dibarengi dengan penyimpanan suhu rendah untuk memperpanjang
daya simpan.
Perlakuan terhadap buah
yang diberi lapisan lilin sebelum di konsumsi harus dicuci dengan menggunakan
sabun. Tanpa sabun, mustahil lapisan minyak pada lilin pelapis bisa luntur.
Setelah dicuci bersih, buah harus dikeringkan. Jika sudah kering, simpanlah di
lemari pendingin. Bungkuslah buah dalam plastik dengan porsi sesuai kebutuhan.
Plastik penyimpan sebaiknya tidak sering dibuka tutup, sehingga buah akan segar
lebih lama.
0 komentar:
Posting Komentar